Bột tới (bột đạt) là linh hồn của mọi chiếc bánh mềm xốp, dai ngon hoàn hảo. Dù đã có "trợ thủ" cối đánh bột (máy đánh bột) đắc lực, việc nhận biết khoảnh khắc bột "chín muồi" vẫn là kỹ năng quyết định sự thành công.
Bài viết này sẽ hướng dẫn 4 mẹo làm chủ quá trình trộn bột, nói không với tình trạng bột "quá tay" hay "chưa đạt".
1. Nền tảng của cấu trúc bánh(Gluten)
Gluten là gì? Gluten là "bộ khung protein" tạo ra độ dai, độ đàn hồi và khả năng co giãn cho bột. Mạng lưới này có nhiệm vụ giữ lại khí CO2 được sinh ra trong quá trình ủ men, giúp bánh nở phồng, xốp và có kết cấu ruột bánh đẹp.
Nếu bột chưa đạt (Undermixed): Mạng lưới gluten còn yếu, lỏng lẻo. Bột sẽ khó tạo hình, dễ bị co lại (rút) khi cán. Bánh nướng ra sẽ nở kém, ruột đặc, thô và dễ bị vụn.
Nếu bột quá đạt (Overmixed): Mạng lưới gluten bị kéo dãn quá mức và bị đứt gãy. Bột sẽ mất đi độ đàn hồi, trở nên nhão, dính ướt và có xu hướng chảy xệ.
Hậu quả: Bột không còn khả năng giữ khí tốt. Bánh nướng ra sẽ bị chai, cứng, hoặc nở kém và có kết cấu bết dính như cao su.
Dùng cối đánh bột cần phải nhận biết bột tới, tránh bột hư
Quá trình trộn bột bằng máy tạo ra ma sát và sinh nhiệt.
Nhiệt độ quan trọng: Nhiệt độ bột lý tưởng sau khi trộn thường dao động trong khoảng 24−28∘C để men hoạt động tốt nhất.
Nếu trộn quá lâu: Ma sát làm bột nóng lên quá mức (trên 30∘C). Nhiệt độ cao có thể làm men bị "sốc nhiệt" hoặc chết, đồng thời làm suy yếu cấu trúc protein, khiến bột bị hư.
Nhận biết bột đạt giúp bạn dừng máy đúng thời điểm, đảm bảo chất lượng đồng nhất cho mọi mẻ bánh:
Kiểm soát thời gian: Mỗi loại máy, mỗi công thức và nhiệt độ phòng lại cần một thời gian trộn khác nhau. Việc dựa vào các dấu hiệu thị giác (cuộn cối, độ bóng) và cảm quan (kéo màng) thay vì chỉ dựa vào đồng hồ sẽ giúp bạn điều chỉnh tốc độ/thời gian chính xác hơn.
Dù cối trộn bột là công cụ hiện đại, nhưng nó không có khả năng "biết" khi nào bột đã hoàn hảo hay độ đàn hồi của từng loại bột. Người làm bánh phải là người quyết định dựa trên các dấu hiệu "đạt chuẩn" của mạng lưới gluten, tránh bột bị kém chất lượng do trộn quá ít hoặc quá nhiều.
Âm thanh của máy sẽ thay đổi, nghe "đầm" và nặng hơn khi càng đánh bắt đầu làm việc với khối bột dẻo dai.
Hỗn hợp bột dẻo, bóng mịn và bột cuộn vào trong càng đánh mà không còn dính vào trong “đáy cối” nữa.
Ngắt một phần bột nhỏ, nhẹ nhàng kéo dãn ra bằng hai tay (hoặc kéo bằng các ngón tay) có lớp màng mỏng, dai và trong suốt như cửa sổ, nhìn xuyên qua được mà không bị rách.
Mẹo kiểm tra bột đang theo kinh nghiệm mà không phải ai cũng chỉ bạn
Trên đây là 4 tip kinh nghiệm đến từ các bậc thợ lâu năm mà không phải ai cũng bạn. Tuy nhiên để đánh được bột “đẹp” thì cần phải có cối trộn bột chất lượng.
Kiến An - cũng được vinh danh là “Top 100 thương hiệu xuất sắc nhất Châu Á năm 2023”, quy trình sản xuất đạt chuẩn ISO 9001:2015.
Vì sao cối đánh bột Kiến An lại được nhiều khách hàng đánh giá cao?
Hệ thống động cơ mạnh mẽ - năng suất tối đa: Với motor loại tốt công suất lớn giúp rút ngắn thời gian trộn bột tối đa (thời gian trộn 5 - 8 phút/1 lần đánh), giải phóng thời gian quý giá của bạn cho những công đoạn sáng tạo khác.
Khả năng đánh bột chuẩn đều: Tốc độ quay càng phù hợp đảm bảo đánh bột mịn màng, dẻo dai như ý không lo bột bị chai, sượng hay vón cục.
Thiết kế bền bỉ - đầu tư 1 lần sử dụng dài lâu: Cối và càng đánh làm bằng Inox, đặc biệt thùng cối inox 304 không gỉ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, dễ dàng lau chùi. Vận hành êm ái nhiều giờ liền với thiết kế giảm rung lắc, giúp máy hoạt động ổn định và bền bỉ, sẵn sàng phục vụ cường độ cao của tiệm bánh chuyên nghiệp.
Thành phẩm của cối đánh bột Kiến An
Qua bài viết trên đây, hy vọng có thể giúp bạn có thêm kinh nghiệm làm bánh mì. Hơn hết, chọn được cho mình chiếc cối chất lượng giúp cửa tiệm tối ưu năng suất và đem lại thành phẩm đồng đều đẹp mắt hơn.
BÀI VIẾT CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM:
Tổng đài: 0282.250.8845
WhatsApp: +84 93 882 25 00
Định vị công ty: https://maps.app.goo.gl/L5gLgJQsVrZTBvKV6?g_st=iz
Trụ sở chính: Hẻm C7C/17t Phạm Hùng, Quận 8 , TP HCM
|
